Les fréquentes révélations sur les pratiques douteuses de la grande industrie agroalimentaire (traitement des animaux, contamination alimentaire, etc..) ont eu au moins un effet bénéfique : les gens retournent voir leur boucher et veulent savoir ce qu’ils mangent.

Entraînées dans le courant de la vague Slow Food et du retour aux traditions culinaires, la boucherie et la charcuterie se réinventent avec des jeunes passionnés qui travaillent la carcasse « du museau à la queue ». Après les cuisiniers, les pâtissiers et les sommeliers vedettes, les prochaines vedettes de l’alimentation risquent bien d’être ces néobouchers et charcutiers créatifs!

Les origines

Le mouvement des «neo-butchers» a vu le jour aux États-Unis, dans l’État de New York, avec les boucheries Fleisher’s à Kingston et Meat Hook de Brooklyn (fondée par l’ancien végétarien Tom Mylan!). À Paris, Yves-Marie Le Bourdonnec et son mouvement « I Love Bidoche » (bidoche signifie « viande » dans la langue populaire), s’impose aussi comme un défenseur des traditions bouchères.

La vision

« Mangeons moins de viande, mais mangeons-en de la bonne! » scandent les néobouchers qui carburent à l’idée de révolutionner la boucherie en nous encourageant à adopter des habitudes de consommation plus saines, plus respectueuses des animaux et moins dommageables pour l’environnement.

La traçabilité s’avère une valeur au cœur de cette vision. Savoir d’où proviennent les animaux que nous mangeons, comment ils ont été traités et nourris sont primordiaux selon les néobouchers. Ceux-ci connaissent la provenance de chaque carcasse qu’ils travaillent. Ils travaillent directement avec des éleveurs, des petites productions locales, où les animaux sont élevés de façon éthique. Ils savent comment les animaux ont été nourris, l'espace qu'ils ont eu pour grandir ou encore la qualité des prés où ils ont gambadé.

Photo : Normand Desjardins photographe / normanddesjardins.com

Ainsi, au lieu de recevoir des gros abattoirs des pièces coupées et préemballées, l’artisan-boucher travaille la carcasse entière, qu’il optimise afin de minimiser le plus possible le gaspillage. Cette boucherie écoresponsable se veut aussi transparente et ouverte. La maîtrise de l'anatomie animale permet au boucher de bien collaborer avec les chefs, d’éduquer ses partenaires, de renseigner la clientèle et de donner d’excellents conseils de cuisine.

Il faut que le client réalise que pour servir huit filets mignons au souper, il faudra abattre quatre bœufs! Quand une boucherie reçoit deux veaux par semaine et qu’elle vend rapidement les quatre jarrets, elle se doit de valoriser tout le reste de l’animal. Ainsi, les os servent à faire des fonds, un ami restaurateur travaille les abats non réclamés, les retailles sont destinées aux saucisses et à la charcuterie. On fait même du savon avec la graisse de bœuf et chez Ça Va Barder! à Montréal, on fait même sécher la peau de porc, on la roule et on en fait des gâteries craquantes pour les chiens!

Montréal se met à table!

À Montréal, la créativité de bon nombre des jeunes bouchers et charcutiers passe par une offre différente de ce qui se retrouve à l’épicerie, en partenariats avec des éleveurs locaux. Ainsi, on trouve maintenant aisément des viandes locales savoureuses et éthiques (élevage respectueux du bien-être animal, traçabilité maximale, empreinte carbone minimale), un grand choix de viandes bio, des viandes vieillies à sec et des charcuteries originales imaginées sur place et produites selon la fraîcheur de l’approvisionnement des ingrédients.

On retrouve dans ces nouvelles boucheries du vrai bacon fait sur place (pas injecté d'eau, il ne perd donc pas plus de 50 % de son poids après cuisson!), des viandes fumées maison, de la joue et les ris de veau, de la pintade, des cailles farcies, les boulettes de veau aux champignons porcini, du carré d'agneau en croûte d'herbes et du rôti de lapin aux cèpes. Pour les gourmands les plus curieux, demandez-y les très rares « pièces du boucher », nommées ainsi car traditionnellement, les bouchers les gardaient pour eux tellement elles sont savoureuses, comme l’onglet, la macreuse et la langue de chat de bœuf.

Adopter une néoboucherie montréalaise, c’est faire un véritable tour du Québec animal : porc naturel de Saint-Ambroise-de-Kildare, bœuf Highland de Lotbinière, bœuf Wagyu (vache de génétique japonaise) de Montérégie, volailles en liberté de Mont-Laurier, porcelet de lait de St-Canut, poulet bio de Charlevoix, cailles et pintades de la Beauce, porc naturel de Mont-Saint-Grégoire, agneau de la Gaspésie nourri aux algues ou encore le lapin de Stanstead.

Quelques adresses incontournables

ÇA VA BARDER!

55, rue Fleury Ouest, Montréal

www.cavabarder.ca

Devenue en moins de 2 ans une adresse gourmande incontournable du nord de Montréal. Ses viandes locales, ses saucisses maison funky (poutine, puttanesca, fromage et lardons, etc.) et son grand choix de charcuteries créatives (saucisson café-cumin, saucisson à tartiner, bresaola, etc.) vous feront souvent faire le détour!

LA BOUCHERIE DE TOURS

138, avenue Atwater, no8, Montréal

www.boucheriedetours.ca

Des coupes de viandes traditionnelles, du gibier et des abats. À côté, on trouve la Charcuterie de Tours avec ses cochonnailles locales et importées.

BOUCHERIE GRINDER

1654, rue Notre-Dame Ouest, Montréal

www.boucheriegrinder.com

Cette jeune boucherie du quartier Griffintown vend sa viande en ligne et la livraison à domicile sans frais, mais une visite vaut le détour : ses pièces de viande trônent en vitrine comme dans une bijouterie.

BOUCHERIE LAWRENCE

5237, boulevard St-Laurent, Montréal

www.boucherielawrence.com

Des viandes respectueusement produites par de petits éleveurs québécois. Comme ses maîtres-bouchers sont aussi des cuisiniers, ils renseignent sur la cuisson optimale.

BOUCHERIE PÈRE ET FILS

1881, avenue du Mont-Royal Est, Montréal

Une chambre froide exposée en vitrine offre une vue imprenable sur la qualité offerte. En plus des nombreuses coupes fraîches, le comptoir regorge de charcuteries maison et de mets préparés.

LE MARCHAND DU BOURG

1661, rue Beaubien Est, Montréal

www.marchanddubourg.com

Véritable boucherie « à l’ancienne » spécialisée dans la côte de bœuf vieillie… parfois jusqu’à 365 jours!